Spezialfall Pizzeria

Spezialfall Pizzeria

Die optimale glutenfreie Pizza – eine Frage des effizienten und sicheren Arbeitens.

Vorsichtsmaßnahmen im Spezialfall PIZZERIA

1. Eigener Ofen

  • Getrennte Öfen bevorzugen: Mit dieser Lösung besteht keine Notwendigkeit, das Backen von glutenhaltigen Pizzen zu unterbrechen, wodurch auch die Gefahr einer Kontamination vermieden wird. Auf dem Markt gibt es elektrische Tischöfen (50 °C bis 500 °C) mit feuerfestem Stein, die sich dank ihres geringen Platzbedarfs problemlos unterbringen lassen.

2. Gemischt genutzter Ofen

  • Falls nur ein Ofen zur Verfügung steht, muss das Backen glutenhaltiger Pizzen unterbrochen werden. Die glutenfreien Pizzen nicht direkt, sondern auf Blechen mit hohem Rand in den leeren Ofen schieben. Das Backblech schützt die glutenfreie Pizza während des Backens. Außerdem kann so die Pizzaschaufel verwendet werden, mit der auch sonst gearbeitet wird.

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Zutaten und Equipment
Nicht die gleichen Zutaten (Sauce, Mozzarella, Oregano usw.) wie für glutenhaltige Pizzen verwenden, wenn diese mit bemehlten Händen oder Kochutensilien in Berührung gekommen sind. Wir empfehlen, die Zutaten für glutenfreie Pizzen in wiederverschließbaren, eindeutig gekennzeichneten speziellen Behältern aufzubewahren und für Saucen und andere Ingredienzen eigene Löffel zu verwenden. Eine praktische Lösung ist ein Arbeitstisch mit herausziehbarer Arbeitsfläche – die Schär Box. Damit hat der Pizzakoch die Möglichkeit, eine eigene, sichere Ecke zu schaffen.

3. „Schär Box“

  • Die Schär Box muss in einer Ecke oder an einer Seite der Küche des Lokals bzw. in einem bereits nach den geltenden Hygienevorschriften zugelassenen Bereich aufgestellt werden. Dieses komplett aus Stahl gefertigte Element besteht aus einer Arbeitsfläche aus Stahl, die aus einem auf Schienen laufenden Stauraum herausgezogen werden kann. Die Arbeitsfläche misst 100 x 70 cm und ist einem ebenso zügigen wie sicheren Arbeiten förderlich. Bei der Zubereitung von glutenfreien Speisen muss die Box zwecks Vermeidung von Verunreinigungen nach jeder Verwendung sofort wieder geschlossen werden.
  • In der Box können auch Utensilien und Kleingeräte wie Löffel, Pizzaschneidrad, Teigstecher, Nudelholz und Pizzaschaufel aufbewahrt werden. Diese Utensilien dürfen ausschließlich in der Box verwahrt und ausschließlich für die Verarbeitung von glutenfreien Produkten verwendet werden. Die Box muss nach jedem Arbeitstag in all ihren Teilen gereinigt werden.
  • Für weitere Informationen über den Ofen und die „Schär Box“ wenden Sie sich bitte an die Vereinigung der italienischen Pizzabäcker (Nazionale Italiana Pizzaioli, NIP) in Forlì, Tel.: +39054335938 (Dovilio Nardi)

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Verarbeitung
1. Ausrollen des Teigs

Für die korrekte Verarbeitung von glutenfreiem Pizzateig werden folgende Geräte und Produkte benötigt:

  • Eigene Pizzaschaufel für glutenfreie Pizzen (vorzugsweise eine mit kurzem Griff)
  • Pizzaschneidrad
  • Löffel für Tomatensauce
  • Schere
  • Backpapier
  • Glutenfreies Schär Reismehl
  • Glutenfreier Schär Pizzateig, aufgetaut
     

Tipps zur Verwendung:
Schär Pizzateig ist ein empfindliches Produkt. Eine korrekte Aufbewahrung hat daher großen Einfluss auf das Endergebnis. Ganz wesentlich ist, dass der Teig während der Lagerung keinen Temperaturschwankungen und/oder hohen Temperaturen ausgesetzt ist. Damit Sie das Beste aus diesem Produkt herausholen, befolgen Sie bitte einige wertvolle Tipps:
1. Schär Pizzateig im Kühlschrank bei 4 °C in der Schutzfolie mindestens 12 Stunden auftauen lassen (Empfehlung: am besten über Nacht).
2. Der Teig kann bis zu 3 Tage in Folge bei 4 °C im Kühlschrank verbleiben, ohne dass es zu Qualitätseinbußen kommt.
3. Wird das Produkt nach dem Auftauen bei Raumtemperatur gelagert, sollte es sofort verwendet und nicht wieder in den Kühlschrank gegeben werden. Das Backpapier auf der Arbeitsfläche ausbreiten, quadratisch zuschneiden und großzügig mit glutenfreiem Mehl bestäuben (siehe Bild). Die Schutzfolie mit der Schere aufschneiden. Den Teig mit den Händen ungefähr 30 bis 40 Sekunden lang kneten, um ihm Elastizität zu verleihen und die Backhilfsmittel zu aktivieren. Die Teigkugel mittig auf das Backpapier legen und mit leichtem Fingerdruck dehnen, bis der gewünschte Durchmesser erreicht ist. Dabei das Backpapier immer wieder drehen.

Glutenfreier Teig sollte nur durch Dehnen, sprich durch kontinuierlichen Druck mit den Fingerkuppen und Handflächen bearbeitet werden. Notwendigenfalls ein Nudelholz zur Hilfe nehmen. Dabei das Innere der Pizza flachdrücken und nicht die 4 bis 5 Millimeter an den Rändern der Teigscheibe. Ein dickerer Teigrand wird knuspriger und trocknet beim Backen nicht aus. Für ein sichereres und zügigeres Arbeiten besteht die Möglichkeit, den Teig nicht erst während des laufenden Betriebs vorzubereiten, sondern bereits davor, und die fertigen Teigscheiben im Kühlschrank 24 bis 36 Stunden zu lagern. Zudem können bereits bestellte Pizzen bis zu 2 Stunden vorher belegt und bei Raumtemperatur in der Schär Box (oder auf der für glutenfreie Zubereitungen reservierten Fläche) aufbewahrt werden. Dabei ist darauf zu achten, die Pizzen vor möglichen Verunreinigungen zu schützen.

2. Backen in eigenen Öfen für glutenfreie Pizzen
Die vorbereitete Teigscheibe aus der Schär Box nehmen, belegen und in den Ofen schieben. Es empfiehlt sich, das Backpapier um den Pizzarand zuzuschneiden und die Pizza zunächst mit dem Backpapier mindestens ein, zwei Minuten lang zu backen. Dadurch bleibt der Teig nicht haften. Danach den Teigboden anheben und das Papier entfernen, damit es nicht verbrennt. Das Backen in einem eigenen Ofen nur für glutenfreie Produkte auf einem feuerfestem Stein ergibt schnell fertige Pizzen von optimaler Konsistenz bei vollem Aroma. Für beste Ergebnisse den separaten Elektrobackofen auf 350 °C Oberhitze und 300 °C Unterhitze vorheizen. Die Backzeit variiert zwischen 3 und 5 Minuten, je nach Dicke des Pizzabelags und angestrebter Serviergeschwindigkeit. Nach dem Backen die Pizza auf die Arbeitsfläche der Schär Box (oder die für glutenfreie Zubereitungen reservierte Fläche) legen, von dort auf den Teller geben und vor dem Servieren mit einer Kennzeichnung versehen.

Mit dem Schär Pizzateig lassen sich noch viele andere leckere Rezepte zubereiten. Zwei davon möchten wir Ihnen im Folgenden vorstellen. Die komplette Rezeptsammlung steht zum Download bereit.