Vorsichtsmaßnahmen in der Küche

Vorsichtsmaßnahmen in der Küche

Bei der Zubereitung glutenfreier Gerichte bedarf es nur weniger, aber wichtiger Vorsichtsmaßnahmen.

Der Gastronom bzw. die Gastronomin muss seinen/ihren Selbstkontrollplan gemäß den HACCP-Grundsätzen in vier Bereichen anpassen: 

  • Auswahl der Grundzutaten, 
  • Lagerung der Produkte, 
  • Zubereitung der Speisen, 
  • Tischservice.

 

  1. Es dürfen nur erlaubte Nahrungsmittel, die von Natur aus glutenfrei sind bzw. auf dem Etikett als „glutenfrei“ gekennzeichnet sind, oder Produkte aus dem Sortiment von Dr. Schär Foodservice verwendet werden.
  2. Flächen, auf denen glutenfreie Produkte verarbeitet werden, sind frei von allen glutenhaltigen Nahrungsmittelresten zu halten. Am besten reserviert man eine eigene Fläche nur für glutenfreie Zubereitungen.
  3. Die Mitarbeiter, die für die Verarbeitung glutenfreier Zubereitungen zuständig sind, müssen absolut saubere Arbeitskleidung tragen, die nur für diesen Zweck verwendet oder nach einmaligem Tragen entsorgt wird.
  4. Die Mitarbeiter müssen ihre Hände nach jeder Berührung von glutenhaltigen Nahrungsmitteln gründlich waschen.
  5. Es ist darauf zu achten, dass Maschinen, Kochutensilien, Behälter und Kleingeräte nicht mit glutenhaltigen Nahrungsmitteln in Berührung kommen.
  6. Die Zubereitung von glutenfreien Speisen muss mit getrenntem Kochgeschirr erfolgen (Bsp.: Nie den gleichen Topf benutzen).
  7. Niemals dasselbe Öl zum Frittieren glutenhaltiger und glutenfreier Speisen verwenden.
  8. Glutenhaltige und glutenfreie Speisen zu unterschiedlichen Zeiten im Ofen bei Ober- und Unterhitze garen. Glutenfreie Gerichte sind auf Blechen mit hohem Rand in den Ofen zu schieben. Alternativ dazu empfiehlt sich ein Ofen, der ausschließlich für glutenfreie Speisen zum Einsatz kommt.

 

Regeln für das Servicepersonal

  • Servicemitarbeiter müssen ihre Hände nach jedem Kontakt mit glutenhaltigen Nahrungsmitteln gründlich waschen.
  • Vorsichtsmaßnahmen bei Brot und Brotkrümeln: Servicemitarbeiter haben darauf zu achten, dass die Tische frei von Brotkrümeln sind und dass Brot nicht in der Nähe von Gästen mit Zöliakie abgestellt wird.

Lagerung

Glutenfreie Produkte und vorbereitete glutenfreie Speisen müssen in luftdicht verschließbaren Beuteln und/oder Behältern aufbewahrt werden, um die Gefahr einer Kontamination zu vermeiden. Dies gilt auch für die Aufbewahrung im Kühl- oder Gefrierschrank. Um Produktverwechslungen zu vermeiden, empfiehlt es sich, Behälter, in denen glutenfreie Saucen und Zutaten aufbewahrt werden, zu etikettieren. Diese Behälter sollten in einem eigenen, vorzugsweise höheren Regalfach gelagert werden, um Verunreinigungen durch herabfallende glutenhaltige Produkte zu vermeiden, oder in dem Bereich, in dem die glutenfreie Zubereitung erfolgt. Es empfiehlt sich, die Lagerung als kritischen Punkt in den eigenen HACCP-Plan aufzunehmen und der Gefahr einer Verunreinigung dadurch vorzubeugen, dass Aufbewahrungsbereiche für Grundzutaten wie auch für halbfertige Speisen getrennt und klar definiert werden.

Zubereitung glutenfreier Teige

Glutenfreie Teige können mit den Händen in eigens dafür bestimmten Schüsseln oder mit einer „Planeten“-Knetmaschine mit Haken verarbeitet werden. Aus hygienischen Gründen sollte die Knetmaschine vorzugsweise ausschließlich für die Verarbeitung von glutenfreien Produkten verwendet werden. Alternativ dazu ist eine gründliche Reinigung der Maschine mit Reinigungsprodukten auf Alkoholbasis unerlässlich. Wir empfehlen die Verwendung von eigens für die Verarbeitung von glutenfreien Speisen bestimmten oder von Mal zu Mal sorgfältig gereinigten Geräten, Schüsseln und Kochbehelfen. Bei allen Arten von Teigen aus glutenfreien Mehlen sollte das maschinelle Kneten auf einer geringeren Stufe als bei Teigen aus herkömmlichen Mehlen erfolgen und ein paar Minuten länger als bei klassischen Rezepten dauern. Des Weiteren ist zu beachten, dass glutenfreie Mehle saugfähiger sind und folglich viel mehr Wasser aufnehmen als herkömmliche Mehle. Wir empfehlen daher, bei der Verarbeitung auf eine mittelfeste Konsistenz zu achten. Der Teig sollte nicht zu hart werden.

Haltbarmachung

Und so gelingt Ihnen der sichere und schonende Umgang mit glutenfreiem Teig:

Einfrieren: glutenfreie Teiglinge in Klarsichtfolie wickeln, mittels Schockfroster einfrieren und im Gefrierschrank in luftdicht verschlossenen Behältern aufbewahren. Den Teig vor der Verwendung  im Kühlschrank bei 0 bis +4 °C auftauen lassen. Dann den aufgetauten Teig mit sauberen Händen, einem Nudelholz oder einer Nudelmaschine weiterverarbeiten.

Kühl stellen: Glutenfreie Produkte sollten im Kühlschrank (bei 0 bis +4 °C) nie länger als 18 Stunden bis zur Verwendung aufbewahrt werden. Teiglinge, die erst nach mehr als 18 Stunden weiterverarbeitet werden, sind oft zu weich. Ist dies der Fall, können Sie einfach das glutenfreie Mehl „Food Service Mix" bei der Zubereitung für eine festere Konsistenz untermengen.

Auftauen: Eine ebenso praktische wie saubere Methode ist das Auftauen im Mikrowellenherd mittels Auftauprogramm. Der Teig darf in der Mikrowelle allerdings nicht zu heiß und dadurch gebacken werden. Am besten die Mikrowelle 30 bis 40 Sekunden einschalten und das Auftauen durch Sichtkontrolle mitverfolgen. Die beste Art, um tiefgefrorene Teiglinge aufzutauen, ist jedoch stets das natürliche Auftauen bei Plusgraden im Kühlschrank. Nicht zu empfehlen ist das Auftauen bei Raumtemperatur, da dies die Produktqualität beeinträchtigen kann.

Garverfahren

Backöfen mit Ober- und Unterhitze oder Heißluft:

Umluft in einem Backofen lässt glutenfreie Produkte besser aufgehen, darf aber nur dann eingesetzt werden, wenn der betreffende Ofen ausschließlich zum glutenfreien Backen genutzt wird, um Kontaminationsgefahren zu vermeiden. Auch in Gesundheitseinrichtungen wird für das Garen glutenfreier Backwaren der Einsatz von eigenen Backöfen oder solchen ohne Umluft verlangt. Außerdem können Selbstreinigungsprogramme verwendet werden, wobei darauf zu achten ist, dass zuerst die glutenfreien Produkte gebacken werden und erst anschließend die glutenhaltigen. Diese Vorgehensweise ist jedes Mal zu wiederholen, besonders in Schul- oder Krankenhausküchen.

Dampf fördert das Aufgehen des glutenfreien Backguts und vermeidet das zu starke Austrocknen der Oberfläche in den ersten Minuten des Backvorgangs. Danach ist das Backen bei „trockener“ Hitze fortzusetzen. Unter trockener Hitze versteht man "ohne Dampf".

Das Backen mit Feuchtigkeit ist ideal für allerlei Sorten glutenfreier Brote und ähnlicher Backwaren. Wer keinen Ofen mit Dampfgarfunktion besitzt, kann einen kleinen Behälter (Topf) mit Wasser verwenden, der in das Backrohr gestellt wird. In diesem Fall kann die Umluftfunktion immer verwendet werden, da sowohl die Feuchtigkeit wie auch die Luft dem Teig helfen, sein Volumen zu vergrößern.

Trockene Hitze sollte man für feuchte Teige verwenden, sprich solche mit höherem Flüssigkeitsanteil, wie etwa glutenfreiem Biskuit oder Torten.

Frittieren

Die Zubereitung von glutenfreien Speisen durch Frittieren muss mit eigenen Ölen bzw. Fetten erfolgen, die ausschließlich für glutenfreie Gerichte verwendet werden. Angesichts der besonderen Schwierigkeit des Reinigens von Fritteusen ist es ratsam, glutenfreie Produkte in eigenen Fritteusen
oder in der Pfanne zu frittieren. Der Einsatz von eigenen Fritteusen für glutenfreie Speisen eignet sich im Falle einer hohen Frequenz bei der Zubereitung dieser Art von Produkten.

Kochen

Hinweise für die korrekte Zubereitung von glutenfreien Nudel- und Reisgerichten.

Das Kochen von glutenfreien Lebensmitteln in Wasser muss in eigenen Gefäßen erfolgen: Niemals Wasser verwenden, in dem zuvor glutenhaltige Nudeln gekocht wurden! Es ist ratsam, Kochgeschirr vorher immer gut abzuspülen. Wasser, in dem bereits glutenhaltige Nudeln gekocht wurden, kann keinesfalls zum Verlängern von Saucen, zum Aufgießen von Risotto oder gar zum Garen von Gemüse oder Reis für zöliakiebetroffene Gäste genutzt werden! Zusätzlich ist ein Drittel mehr Wasser zum Kochen von glutenfreien Teigwaren im Vergleich zu glutenhaltigen Nudeln zu verwenden. Damit die glutenfreien Nudeln nicht aneinander haften, empfiehlt sich zudem die Zugabe von ein paar Löffeln Öl ins Kochwasser.