Vorsichtsmaßnahmen in der Küche

Vorsichtsmaßnahmen in der Küche

Bei der Zubereitung glutenfreier Gerichte bedarf es nur ein paar weniger Vorsichtsmaßnahmen.

Der Gastronom muss seinen Selbstkontrollplan gemäß den HACCP-Grundsätzen in vier Bereichen anpassen: Auswahl der Grundzutaten, Lagerung der Produkte, Zubereitung der Speisen, Tischservice.

  1. Nur erlaubte Nahrungsmittel, die von Natur aus glutenfrei bzw. auf dem Etikett als „glutenfrei“ gekennzeichnet sind, oder Produkte aus dem Sortiment von Dr. Schär Foodservice verwenden.
  2. Flächen, auf denen glutenfreie Produkte verarbeitet werden, frei von allfälligen glutenhaltigen Nahrungsmittelresten halten. Am besten verwendet man eine eigene Fläche nur für glutenfreie Zubereitungen.
  3. Für die Verarbeitung glutenfreier Zubereitungen zuständige Mitarbeiter müssen absolut saubere Arbeitskleidung tragen, die nur für diesen Zweck verwendet oder nach einmaligem Tragen entsorgt wird.
  4. Die Mitarbeiter müssen ihre Hände nach jeder Berührung mit glutenhaltigen Nahrungsmitteln gründlich waschen.
  5. Es ist darauf zu achten, dass Maschinen, Kochbehelfe, Behälter und Kleingeräte nicht mit glutenhaltigen Nahrungsmitteln in Berührung kommen.
  6. Die Zubereitung von glutenfreien Speisen muss mit getrenntem Kochgeschirr erfolgen (Bsp.: Nie den gleichen Topf verwenden).
  7. Niemals dasselbe Öl zum Frittieren glutenhaltiger und glutenfreier Speisen verwenden.
  8. Glutenhaltige und glutenfreie Speisen zu unterschiedlichen Zeiten im Ofen bei Ober- und Unterhitze garen; dabei darauf achten, glutenfreie Gerichte auf Blechen mit hohem Rand in den Ofen zu schieben. Alternativ dazu empfiehlt sich die Verwendung eines Ofens, der ausschließlich für glutenfreie Speisen zum Einsatz kommt.

Regeln für das Servicepersonal

  1. Servicemitarbeiter müssen ihre Hände nach jedem Kontakt mit glutenhaltigen Nahrungsmitteln gründlich waschen.
  2. Achtung auf Brotkrümel und Brot: Servicemitarbeiter haben darauf zu achten, dass die Tische frei von Brotkrümeln sind und dass Brot nicht in der Nähe von zöliakiebetroffenen Gästen abgestellt wird.

Lagerung

Glutenfreie Produkte und vorbereitete glutenfreie Speisen müssen in luftdicht verschließbaren Beuteln und/oder Behältern aufbewahrt werden, um die Gefahr einer Kontamination zu vermeiden. Dies gilt auch für die Aufbewahrung im Kühl- oder Gefrierschrank. Um Produktverwechslungen zu vermeiden, empfiehlt es sich, Behälter, in denen glutenfreie Saucen und Zutaten aufbewahrt werden, zu etikettieren. Diese Behälter sollten in einem eigenen, vorzugsweise höheren Regalfach gelagert werden, um Verunreinigungen durch herabfallende glutenhaltige Produkte zu vermeiden, oder in dem Bereich, in dem die glutenfreie Zubereitung erfolgt. Es empfiehlt sich, die Lagerung als kritischen Punkt in den eigenen HACCP-Plan aufzunehmen und der Gefahr einer Verunreinigung dadurch vorzubeugen, dass Aufbewahrungsbereiche für Grundzutaten wie auch für halbfertige Speisen getrennt und klar definiert werden.

Zubereitung

Glutenfreie Teige können mit den Händen in eigens dafür bestimmten Schüsseln oder mit einer „Planeten“-Knetmaschine mit Haken verarbeitet werden. Aus hygienischen Gründen sollte die Knetmaschine vorzugsweise ausschließlich für die Verarbeitung von glutenfreien Produkten verwendet werden. Alternativ dazu ist eine gründliche Reinigung der Maschine mit Reinigungsprodukten auf Alkoholbasis unerlässlich. Wir empfehlen die Verwendung von eigens für die Verarbeitung von glutenfreien Speisen bestimmten oder von Mal zu Mal sorgfältig gereinigten Geräten, Schüsseln und Kochbehelfen. Bei allen Arten von Teigen aus glutenfreien Mehlen sollte das maschinelle Kneten auf einer geringeren Stufe als bei Teigen aus herkömmlichen Mehlen erfolgen und ein paar Minuten länger als bei klassischen Rezepten dauern. Des Weiteren ist zu beachten, dass glutenfreie Mehle saugfähiger sind und folglich viel mehr Wasser aufnehmen als herkömmliche Mehle. Wir empfehlen daher, bei der Verarbeitung auf eine mittelfeste Konsistenz zu achten. Der Teig sollte nicht zu hart werden.

Haltbarmachung

Einfrieren: Glutenfreie Teiglinge in Klarsichtfolie wickeln, mittels Schockfroster einfrieren und im Gefrierschrank in luftdicht verschlossenen Behältern aufbewahren. Vor der Verwendung den Teig im Kühlschrank bei 0 bis +4 °C auftauen lassen. Den aufgetauten Teig mit den Händen, einem Nudelholz oder einer Nudelmaschine weiterverarbeiten.

Kühl stellen: Im Kühlschrank (bei 0 bis +4 °C) sollten glutenfreie Produkte bis zur Verwendung nie länger als 18 Stunden aufbewahrt werden. Teiglinge, die erst nach mehr 18 als Stunden weiterverarbeitet werden, sind oft zu weich. Ist dies der Fall, bei der Zubereitung einfach Food Service Mix Mehl für eine festere Konsistenz untermengen.

Auftauen: Eine ebenso praktische wie korrekte Methode ist das Auftauen im Mikrowellenherd mittels Auftauprogramm. In diesem Fall ist darauf zu achten, dass der Teig in der Mikrowelle nicht zu heiß und dadurch gebacken wird. Am besten die Mikrowelle 30 bis 40 Sekunden einschalten und das Auftauen durch Sichtkontrolle mitverfolgen. Die beste Art des Auftauens und Verwendens von tiefgefrorenen Teiglingen ist jedoch stets das natürliche Auftauen bei Plusgraden im Kühlschrank. Das Auftauen bei Raumtemperatur ist nicht empfehlenswert, da dies die Produktqualität beeinträchtigen kann.

Garverfahren

Backöfen mit Ober- und Unterhitze oder Heißluft:

Umluft in einem Backofen lässt glutenfreie Produkte besser aufgehen, darf aber nur dann eingesetzt werden, wenn der betreffende Ofen ausschließlich zum glutenfreien Backen genutzt wird, um Kontaminationsgefahren zu vermeiden. Auch in Gesundheitseinrichtungen wird der Einsatz von eigenen Backöfen oder solchen ohne Umluft verlangt. Außerdem können Selbstreinigungsprogramme verwendet werden, wobei darauf zu achten ist, dass zuerst die glutenfreien Produkte gebacken werden und erst anschließend die anderen, wobei diese Vorgehensweise jedes Mal zu wiederholen ist, besonders in Schul- oder Krankenhausküchen.

Dampf fördert das Aufgehen des glutenfreien Backguts und vermeidet das zu starke Austrocknen der Oberfläche in den ersten Minuten des Backvorgangs. Danach ist das Backen bei „trockener“ Hitze fortzusetzen. Unter trockener Hitze versteht man ohne Dampf.

Das Backen mit Feuchtigkeit ist ideal für allerlei Sorten Brot und ähnliche Backwaren. Wer keinen Ofen mit Dampfgarfunktion besitzt, kann einen kleinen Behälter (Topf) mit Wasser verwenden, der in das Backrohr gestellt wird. In diesem Fall kann die Umluftfunktion immer verwendet werden, da sowohl die Feuchtigkeit wie auch die Luft dem Teig helfen, sein Volumen zu vergrößern.

Trockene Hitze sollte man für feuchte Teige verwenden, sprich solche mit höherem Flüssigkeitsanteil, wie etwa Biskuit oder Torten.

Frittieren

Die Zubereitung von glutenfreien Speisen durch Frittieren muss mit eigenen Ölen bzw. Fetten erfolgen, die ausschließlich für glutenfreie Gerichte verwendet werden. Angesichts der besonderen Schwierigkeit des Reinigens von Fritteusen ist es ratsam, glutenfreie Produkte in eigenen Fritteusen
oder in der Pfanne zu frittieren. Der Einsatz von eigenen Fritteusen für glutenfreie Speisen eignet sich im Falle einer hohen Frequenz bei der Zubereitung dieser Art von Produkten.

Kochen

Das Kochen von glutenfreien Nahrungsmitteln in Wasser für die korrekte Zubereitung von Nudel- und Reisgerichten muss in eigenen Gefäßen erfolgen: Niemals ungewaschene Töpfe oder Wasser verwenden, in dem zuvor glutenhaltige Nudeln gekocht wurden! Es ist in jedem Fall ratsam, Kochgeschirr immer gut abzuspülen. Wasser, in dem bereits glutenhaltige Nudeln gekocht wurden, keinesfalls zum Verlängern von Saucen, zum Aufgießen von Risotto oder für andere Zubereitungen oder gar zum Garen von Gemüse oder Reis für zöliakiebetroffene Gäste verwenden! Zum Kochen von glutenfreien Teigwaren ein Drittel mehr Wasser als für glutenhaltige Nudeln verwenden. Außerdem empfiehlt sich die Zugabe von ein paar Löffeln Öl, damit die Nudeln nicht aneinander haften bleiben.