Gluten und Zöliakie

Gluten und Zöliakie

Gluten ist ein Protein, das in Weizen, Hafer, Gerste, Grünkern, Emmer, Kamut, Dinkel, Triticale, Roggen sowie in daraus erzeugten Mehlen und Derivaten wie Malz vorkommt.

Zöliakie ist eine durch Gluten verursachte Autoimmunerkrankung. Der Genuss von Speisen, die Gluten enthalten, und seien es auch nur kleinste Mengen, führt bei genetisch prädisponierten Menschen zu einer anormalen Immunreaktion und infolgedessen zu einer chronischen Entzündung des Darms und der Darmzotten, wodurch sich deren Fähigkeit der Aufnahme von Nährstoffen verringert. Die Folge sind Beschwerden wie Erbrechen, Durchfall und Blähungen.

Bei der Herstellung von Brot, Feingebäck und Pizzen bildet Gluten ein elastisches Netz, das dafür sorgt, dass das bei der Gärung entstehende Kohlendioxid gehalten wird und der Teig dadurch aufgehen kann. Wenn diese von den Zuckern erzeugten Gase in Kontakt mit den Hefen kommen, verbleiben sie im Produkt und sorgen für eine hervorragende Porenbildung, also eine schwammartige Struktur. Dies wiederum verleiht dem Gebäck Weichheit und Wohlgeschmack und macht es flaumig und leicht. Aus diesem Grund wird Gluten auch als Teigkleber bezeichnet. Wenn nun glutenfrei gebacken werden soll, fällt die positive Wirkung dieses Stoffes auf den Teig weg. Um dies zu kompensieren, ist die Verwendung von Verdickungsmitteln vorzugsweise pflanzlicher Herkunft notwendig, etwa Mehl aus Johannisbrotsamen. Auch Stärken können verwendet werden, um dem Teig eine gute Textur zu verleihen.

Häufigkeit von Zöliakie und anderen glutenbedingten Erkrankungen

Die Zöliakie-Häufigkeit in Italien wird auf einen Erkrankungsfall pro 100 Einwohner geschätzt. Damit sind schätzungsweise 600.000 Menschen in Italien von Zöliakie betroffen. Mittlerweile beläuft sich die offizielle Zahl der diagnostizierten Fälle auf 182.858 (laut Zöliakie-Jahresbericht an das Parlament) und steigt um etwa 5 % pro Jahr.

Eine streng eingehaltene glutenfreie Ernährung ist die einzige Therapie, die einen Zöliakiebetroffenen gesund erhält. Dazu ist es notwendig, auf den Genuss bestimmter herkömmlicher Nahrungsmittel wie Brot, Teigwaren, Kekse oder Pizza zu verzichten und darauf zu achten, selbst die kleinsten Spuren von Mehl aus jeder Mahlzeit zu eliminieren.

Glutensensitivität
Bei dieser Erkrankung kommt es zu ganz ähnlichen Symptomen wie bei Zöliakie. Allerdings können Zöliakie und Weizenallergie ausgeschlossen werden. Mit einer glutenfreien Ernährung werden Verbesserungen erzielt. Sie tritt wahrscheinlich häufiger auf als Zöliakie.

Weizenallergie
Hierbei handelt es sich um eine Nahrungsmittelallergie. Verursacher einer Weizenallergie sind verschiedene Bestandteile des Weizenproteins. Die Therapie besteht aus einer weizenfreien Ernährung.

Reizdarmsyndrom (RDS)
Das Reizdarmsyndrom betrifft 10 bis 15 % der Bevölkerung.
Die richtige Ernährung spielt im Kampf gegen diese Störung eine wichtige Rolle.
Aktuellen Studien zufolge führt eine glutenfreie Ernährung bei etwa 30 % der Betroffenen zu einer Verringerung der Beschwerden.

Sehen Sie sich das Video an, um zu erfahren, wo überall Gluten enthalten ist und welche Beschwerden es bei zöliakiebetroffenen oder glutensensitiven Menschen verursacht. Entdecken Sie, wie Sie Ihren Gästen mit einer ausgewogenen Menügestaltung auf der Basis von Produkten der Marke Schär köstliche Gerichte anbieten können und ihnen damit genussvolles Essen außer Haus ermöglichen.