Especial Pizzería

Especial Pizzería

Cómo trabajar de modo eficiente y seguro para ofrecer una excelente pizza sin gluten.

Precauciones especial PIZZERÍA

1. Horno específico

  • Optar por el horno separado: esta solución permite no interrumpir la producción de pizzas con gluten evitando riesgos de contaminación. En el mercado se encuentran hornos eléctricos de mesa (50 °C – 500 °C) con piedra refractaria, cuyas dimensiones reducidas mejoran sus posibilidades de inclusión en una estructura existente.

2. Horno mixto

  • En caso de disponer de un único horno, será necesario suspender la cocción de pizzas con gluten, no apoyar directamente en la superficie del horno la pizza sin gluten, aislarla utilizando bandejas con bordes elevados y hornearlaen el horno vacío. La bandeja protege la pizza sin gluten durante la cocción y permite hornearla utilizando la pala usada habitualmente.

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Condimentos y utensilios
No utilizar los mismos ingredientes que se usan para las pizzas con gluten puesto que podrían haber estado en contacto con manos y cucharas con restos de harina (por ej. salsa. mozzarella, orégano, etc.). Aconsejamos guardar los ingredientes para las pizzas sin gluten en recipientes específicos y claramente identificados y cerrados, y utilizar cucharas específicas para la salsa y para los otros ingredientes. Constituye una solución práctica el banco de trabajo con un tablero corredero Schär Box para ofrecer la posibilidad al pizzero de crear una esquina específica y segura.

3. Banco de trabajo “Schär Box” 

  • El banco Schär Box deberá posicionarse en una esquina o lado de la cocina del local, o en una zona ya autorizada según las normas sanitarias vigentes. El banco, totalmente de acero, se compone de una encimera de acero extraíble de un hueco «contenedor» que se desliza por rieles. La encimera es de 100x70 cm y favorece la velocidad y la seguridad en el trabajo. El banco deberá abrirse y cerrarse en cada uso para preparar productos sin gluten y así evitar posibles contaminaciones.
  • El banco también puede contener utensilios/ instrumental como cuchara, cortador de pizza, cortador dentado perforador de pasta, rodillo y pala para hornear la pizza. Estos utensilios deberán permanecer exclusivamente en el interior del banco y destinarse únicamente a la elaboración de productos sin gluten. Al finalizar cada jornada laboral, deberá limpiarse cada uno de los componentes del banco.
  • Si deseas ampliar la información sobre el horno y sobre el «Schär Box», puedes dirigirte a NIP (Nacional Italiana Pizzeros) con domicilio social en Forlì, tel.: 054335938 – (Dovilio Nardi)

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Elaboración
1. Preparación de la masa

Para la correcta elaboración de la pizza sin gluten se necesita el siguiente instrumental y los siguientes productos:

  • Pala para pizza dedicada específicamente a los productos sin gluten (mejor si tiene el mango corto)
  • Cortador de pizza
  • Cuchara para salsa de tomate
  • Tijeras
  • Papel de horno
  • Harina de arroz sin gluten Schär
  • Masa Pizza Schär descongelada sin gluten

Consejos de uso:
La masa Pizza Schär es un producto muy sensible y su correcta conservación afecta significativamente al resultado final. Es fundamental que no sufra oscilaciones de temperatura y/o temperaturas elevadas durante el almacenamiento. Para conseguir el mejor resultado de este producto, te instamos por lo tanto a seguir algunos sabios consejos:

  1. Descongelar la masa Pizza Schär en el frigorífico a 4 °C, dejándola en su película protectora, durante al menos 12h (aconsejamos hacerlo la noche antes de usarla).
  2. La masa puede permanecer en el frigorífico durante un máximo de 3 días consecutivos a 4 °C, manteniendo intactas sus propiedades.
  3. Si una vez descongelado se conserva a temperatura ambiente, el producto de utilizarse de inmediato y no debe guardarse de nuevo en el frigorífico.

Extender el papel de horno en el banco y cortar un trozo cuadrado, espolvoreando por encima una cantidad suficiente de harina sin gluten, como en la foto. Cortar con las tijeras el nailon de la bola para pizza. Amasar con las manos durante 30/40 segundos para activar los espesantes y que la masa resulte más maleable. Después colocarla en el centro del papel de horno y empezar a aplastar la bola ligeramente sin extenderla. Para facilitar la tarea, ir girando el papel de horno. De hecho, la pizza sin gluten solo se extiende aplastándola, es decir, ejerciendo una presión continua sobre el producto con las yemas de los dedos y la palma de la mano. Si es necesario, utilizar un rodillo para extenderla de modo uniforme. Procurar extender más el interior de la pizza y no los 4/5 milímetros en el extremo del disco de masa. El borde, más grueso, mantendrá su aroma evitando que se seque durante la cocción. Para mejorar la seguridad y la velocidad de trabajo, es posible evitar trabajar la masa durante el servicio conservando el disco de masa ya extendido en el frigorífico durante 24 / 36 horas. Es posible recubrir y mantener a temperatura ambiente hasta 2 horas antes de consumirlas las pizzas ya reservadas, en el interior del banco especial Schär Box (o en el estante dedicado a la preparación sin gluten), debidamente cubiertas para protegerlas de posibles contaminaciones.

2. Cocción en horno específico sin gluten
En el momento del uso tomar la masa extendida de la Schär Box, recubrirla y hornearla. Se aconseja recortar el papel de horno siguiendo el borde de la pizza y hornear inicialmente la pizza con el papel del horno durante al menos uno/dos minutos para cocinar un poco la masa y evitar que se pegue al fondo del horno. Después se puede elevar la base quitando el papel para evitar que se se queme. Si se cocina la pizza en un horno dedicado específicamente a la cocción sin gluten sobre piedra refractaria, la pizza será óptima e inmediata, aportando al producto aroma y friabilidad. Para obtener los mejores resultados, el horno separado eléctrico deberá calentarse hasta alcanzar la temperatura de 350 °C en el elemento superior, y 300 °C en el elemento inferior. El tiempo de cocción varía de 3 a 5 minutos, dependiendo de la cobertura, y la rapidez de servicio que se desea ofrecer. Una vez cocinada, retirar la pizza apoyándola sobre la encimera del banco Schär Box (o el tablero dedicado a la preparación de los productos sin gluten); ponerla en los platos y marcarla, antes de servirla, para distinguirla.

Además con la masa Pizza Schär es posible realizar otras muchas recetas deliciosas, dos de las cuales os presentamos a continuación. Puede descargarse el recetario completo.