Precauciones en la cocina

Precauciones en la cocina

Preparar platos sin gluten es muy sencillo, solo es necesario tomar algunas precauciones

El restaurador debe adaptar su Plan de Autocontrol (PAC) según los principios del HACCP en los 4 procedimientos principales: Elección de las materias primas, almacenamiento de los productos, preparación de los platos, servicio en la mesa.

  1. Utilizar solo alimentos permitidos, naturalmente sin gluten, que incluyen la frase «sin gluten» en la etiqueta o productos de la gama Foodservice de Dr. Schär.
  2. El lugar de preparación de los alimentos sin gluten deberá limpiarse de posibles restos de preparaciones anteriores que incluyen alimentos con gluten. Si puede utilizarse un lugar exclusivo para los preparados sin gluten mucho mejor.
  3. El personal que se ocupa de preparar los alimentos sin gluten deberállevar uniformes limpios, sin contaminar y específicos o desechables.
  4. Después de procesar alimentos con gluten, el personal deberá lavarse siempre las manos de forma minuciosa.
  5. La maquinaria, los utensilios, el instrumental y los recipientes no deberán estar contaminados por alimentos con gluten.
  6. Los alimentos sin gluten deberán cocinarse enrecipientes separadosde los utilizados para la otra comida (ej. no deberán cocinarse en la misma olla).
  7. El aceite para freír deberá dedicarse exclusivamente a cocinar alimentos sin gluten.
  8. Utilizar un horno estático para cocinar alimentos con y sin gluten en diferentes momentos, recordando colocar el plato sin gluten en una bandeja de borde alto, o utilizar un horno específico.

Normas para el personal de sala

  1. Después de cualquier contacto con alimentos que contienen gluten, el personal deberá lavarse siempre las manos de forma minuciosa.
  2. Cuidado con las migajas y con el pan: cerciorarse de que en el mantel no hay restos de migajas, no colocar el pan sobre el mantel al lado del cliente intolerante al gluten.

Modalidad de almacenamiento

La conservación de la comida preparada y de las materias primas sin gluten se realizará en bolsitas y/o en recipientes con cierre hermético, para evitar riesgos de contaminación. Esto también será de aplicación en el caso de conservación en el frigorífico o en el congelador. Para evitar intercambios de productos, se aconsejaetiquetar los recipientes de salsas y condimentos sin gluten, que en cualquier caso podrán conservarse en unestante específico,preferiblemente superior, para evitar contaminaciones por caída desde arriba a los productos sin gluten o en la zona de preparación de los propios productos. Conviene incluir el almacenamiento comopunto críticoen el propio plan HACCP y prevenir la criticidad mediante la separación y la clara definición de las zonas en lo referente tanto a las materias primas como a los semielaborados.

Modalidad de preparación

Las masas sin gluten pueden trabajarse a mano con cuencos específicos o con unaamasadora «planetaria»con gancho. A ser posible, la amasadora se dedicaráexclusivamenteal sector «sin gluten» por motivos de seguridad en el producto. Como alternativa, es fundamentaluna limpieza profundade la máquina con productores limpiadores de base alcohólica. Se recomienda utilizar utensilios, cuencos o instrumental específico, o bien deberá limpiarse en profundidad entre un procesamiento y el siguiente. En todos los tipos de masas con harinas sin gluten, el amasado mediante «planetaria» deberá ser más delicado respecto a las harinas convencionales y durará unos minutos más en relación con las recetas clásicas. Las harinas sin gluten son más higroscópicas y por lo tanto absorbenmucha más aguaque las convencionales. Por lo que se recomienda amasar manteniendo el producto a densidad media de amasado y no con una textura demasiado dura.

... y de conservación

Congelación: envolver las masas sin gluten en hojas de nailon, congelar mediante enfriador y después conservar en el congelador dentro de un recipiente cerrado herméticamente. Antes de utilizarla, dejar que se descongele la masa en el frigorífico a temperatura positiva entre 0°/4°. Utilizar después del reposo trabajando la masa a mano, con rodillo o con una máquina laminadora.

Refrigeración: la conservación en frigorífico positivo (0°/4°) puede alcanzar un máximo de 3/4 días antes de utilizar el producto sin gluten. Las masas utilizadas 3/4 días después tienden a ablandarse, por lo que deberán densificarse añadiendo harina Food Service Mix a cada porción en el momento en que se usa.

Descongelación: un práctico método de descongelación correcto es utilizando el microondas con el programa «descongelar». En este caso, es necesario procurar que el microondas no cocine algunas partes del producto. Lo ideal es activar el microondas durante 30/40 segundos y comprobar visualmente la evolución de la descongelación. Sin embargo, la mejor manera de descongelar y utilizar las masas enfriadas es siempre la descongelación natural efectuada en frigorífico positivo. No se aconseja la descongelación a temperatura ambiente puesto que puede alterar la calidad del producto.

Modalidad de cocción

Con hornos estáticos y de termoconvección ventilados:

La ventilación en el horno ayuda a que aumenten mejor los productos sin gluten, pero solo puede usarse si el horno se dedica exclusivamente a las cocciones sin gluten, para evitar riesgos de contaminación. También las instituciones sanitarias requieren el uso de horno específico o sin ventilación. Además es posible utilizar programas de autolavado procurando cocer primero los productos sin gluten y luego los productos con gluten, y repetir cada vez el procedimiento, especialmente para comedores escolares y/u hospitalarios.

El vapor ayuda a que los productos sin gluten aumenten y evita que la superficie se seque demasiado en los primeros minutos de cocción. Después la cocción continúa mediante calor «seco». Calor seco significa calor sin vapor.

Las cocciones con humedad son ideales para los diferentes tipos de pan o productos similares. Para aquellos que no tienen un horno a vapor, es posible utilizar un pequeño recipiente (olla) con agua que se introducirá en el horno para la cocción. En este caso el ventilador puede usarse en todo momento porque tanto la humedad como el aire ayudan al producto a aumentar de volumen.

El calor seco se usa en casos de masa húmeda, es decir, más hidratada, por ejemplo en el caso de bizcochos o tartas.

Fritura

La preparación de alimentos sin gluten mediante fritura se realizará con grasas de cocción destinadas exclusivamente a preparar platos sin gluten. Considerando la especialdificultad que supone limpiareste tipo de máquinas, se aconseja freír los productos sin gluten en freidoras específicas o en la sartén. El uso de freidoras adecuadas para las especialidades sin gluten es ideal en caso de alta frecuencia en la preparación de este tipo de productos.

En agua

La cocción de los alimentos sin gluten en agua para la correcta preparación de primeros platos (pasta fresca, seca y arroces) debe realizarse en recipientes diferentes de los utilizados para la otra comida. Por lo tanto, no deberán cocinarse en ollas sin lavar utilizadas para preparaciones anteriores
y en el agua en la que se cuece pasta con gluten. En cualquier caso, se aconseja enjuagar la
vajilla limpia antes de usarla. No utilizar el agua de cocción, ya usada para la pasta con gluten, para preparar arroces, salsas y otros platos ni para hervir verdura o arroz destinados al celíaco. Es fundamental usar 1/3 de agua más respecto a la cantidad usada para pasta con gluten y es aconsejable añadir alguna cucharada de aceite para que la pasta no se adhiera.