Accortezze in cucina

Accortezze in cucina

Bastano poche accortezze e preparare piatti gluten free nella tua cucina diventa semplicissimo.

Il ristoratore deve adattare il suo piano di Piano di Autocontrollo (PAC) secondo i principi dell’HACCP nelle 4 procedure principali: Scelta materie prime, Stoccaggio prodotti, Preparazione pietanze, Servizio al tavolo.

  1. Utilizzare soltanto alimenti permessi, naturalmente senza glutine, o con dicitura „senza glutine“ in etichetta o prodotti della gamma Foodservice di Dr. Schär.
  2. Il luogo di lavorazione degli alimenti senza glutine dovrà essere pulito da eventuali residui di precedenti lavorazioni con alimenti con glutine, meglio se ad uso esclusivo delle preparazioni senza glutine.
  3. Il personale che si occupa della lavorazione del senza glutine deve indossare divise pulite, non contaminate e dedicate o monouso.
  4. Dopo qualsiasi lavorazione con alimenti che contengono glutine il personale dovrà sempre lavarsi accuratamente le mani.
  5. I macchinari, le attrezzature, le minuterie, i contenitori non devono essere contaminati da alimenti con glutine.
  6. La cottura degli alimenti senza glutine deve avvenire in contenitori separati da quelli usati per gli altri cibi (Es. non devono essere cucinati nella stessa pentola).
  7. L’olio per la frittura deve essere dedicato esclusivamente alla cottura di alimenti senza glutine.
  8. Utilizzare un forno statico per la cottura dei cibi con e senza glutine in tempi diversi, avendo l’accortezza di riporre la pietanza senza glutine in una teglia a bordo alto, o utilizzare un forno dedicato.

Norme per addetti alla sala

  1. Dopo qualsiasi contatto con alimenti che contengono glutine il personale dovrà sempre lavare accuratamente le mani.
  2. Attenzione alle briciole e al pane: accertatevi che la tovaglia non abbia residui di briciole, non posizionare il pane sulla tovaglia accanto al cliente intollerante al glutine.

Modalitá di stoccaggio

La conservazione dei cibi preparati e delle materie prime senza glutine deve avvenire in sacchetti e/o contenitori con chiusura ermetica, per evitare rischi di contaminazione. Questo vale anche nel caso di conservazione in frigo o freezer. Per evitare scambi di prodotto si consiglia l’uso di etichette sui contenitori di sughi e condimenti senza glutine, i quali possono essere comunque conservati in un ripiano dedicato, preferibilmente superiore, per evitare contaminazioni da caduta dall’alto. ai prodotti senza glutine o nella zona di preparazione dei prodotti stessi. È utile inserire lo stoccaggio come punto critico nel proprio piano HACCP e prevenire la criticitá con la separazione e la chiara definizione delle aree per quanto riguarda sia le materie prime che i semilavorati.

Modalitá di preparazione

Gli impasti senza glutine possono essere lavorati a mano con ciotole dedicate o con impastatrice “planetaria” con gancio. L’impastatrice dovrebbe preferibilmente essere dedicata esclusivamente al settore “senza glutine” per motivi di sicurezza sul prodotto. In alternativa é fondamentale un’accurata pulizia della macchina con prodotti pulenti a base alcolica. Si raccomanda di utilizzare attrezzature, ciotole o utensili dedicati o accuratamente puliti tra una lavorazione e l’altra. In tutti i tipi di impasti con farine senza glutine l’impastamento tramite “planetaria” deve essere piu’ delicato rispetto alle farine convenzionali e durare qualche minuto in piú relativamente alle ricette classiche. Le farine senza glutine sono piú igroscopiche ed assorbono quindi molta piu’ acqua rispetto a quelle convenzionali. Si raccomanda quindi di impastare mantenendo il prodotto a media densitá d’impasto e non con una texture troppo dura.

... e di conservazione

Surgelazione: avvolgere gli impasti senza glutine in fogli di nylon, surgelare tramite abbattitore e conservare poi in freezer all’interno di un contenitore ermeticamente chiuso. Prima dell’utilizzo, lasciar scongelare l’impasto nel frigo a temperatura positiva fra 0°/4°. Utilizzare dopo il riposo lavorando l’impasto a mano, con mattarello o con macchina sfogliatrice.

Refrigerazione: la conservazione in frigorifero positivo (0°/4°) può arrivare ad un massimo di 3/4 giorni prima di utilizzare il prodotto senza glutine. Gli impasti che vengono utilizzati dopo 3/4 giorni tendono ad ammorbidirsi, devono quindi essere riaddensati aggiungendo farina Food Service Mix ad ogni porzione al momento dell’utilizzo.

Scongelamento: un pratico metodo di scongelamento corretto è tramite forno a microonde con programma “scongelamento”. In questo caso bisogna fare attenzione che il microonde non vada a cuocere il prodotto in alcune parti. L’ideale è attivare il microonde per 30/40 secondi e verificare visivamente l’andamento dello scongelamento. Il modo migliore di scongelare ed utilizzare gli impasti abbattuti è tuttavia sempre lo scongelamento naturale effettuato in frigo positivo. Non é consigliato lo scongelamento a temperatura ambiente in quanto questo puó compromettere la qualitá del prodotto.

Modalitá di cottura

Con forni Statici e Termoconvenzione ventilati:

La ventilazione in un forno aiuta a far crescere meglio i prodotti senza glutine, ma puo’ essere usata solo se il forno è dedicato esclusivamente alle cotture senza glutine, per evitare rischi di contaminazione. Anche le istituzioni sanitarie richiedono l’uso di forno dedicato o senza ventilazione. È inoltre possibile usare programmi di autolavaggio facendo attenzione a cuocere prima i prodotti senza glutine e poi quelli con glutine e ripetere ogni volta il procedimento, particolarmente per mense scolastiche e/o ospedaliere.

Il Vapore aiuta a far crescere i prodotti senza glutine ed evitare che si asciughino troppo in superficie nei primi minuti di cottura. In seguito la cottura va proseguita a calore “secco”. Per calore secco si intende senza vapore.

Le cotture con umidità sono ideali per i diversi tipi di pane o prodotti similari. Per chi non avesse un forno a vapore è possibile utilizzare un piccolo contenitore (pentolino) con acqua da inserire in forno per le cotture. In questo caso la ventola puó sempre essere usata perché sia l’umidità che l’aria aiutano il prodotto ad aumentare di volume.

Il Calore secco va usato in casi di impasto umido, cioè maggiormente idratati, ad esempio pan di spagna o torte.

Frittura

La preparazione di cibi senza glutine tramite friggitura deve avvenire con grassi di cottura dedicati esclusivamente alla preparazione di pietanze senza glutine. Vista la particolare difficoltá nella pulitura di questo tipo di macchine é consigliabile friggere i prodotti senza glutine in friggitrici dedicate o in padella. L’utilizzo di friggitrici apposite per le pietanze gluten free sono idonee in caso di alta frequenza nella preparazione di questo tipo di prodotti.

In acqua

La cottura degli alimenti senza glutine in acqua per la corretta preparazione di primi piatti (paste fresche, secche o risotti) deve avvenire in contenitori distinti da quelli usati per gli altri cibi: non devono quindi essere cucinati in pentole non lavate utilizzate per preparazioni precedenti e nell’acqua dove è cotta la pasta con glutine. Inoltre è consigliabile risciacquare comunque le stoviglie pulite prima dell’uso. Non utilizzare l’acqua di cottura, già usata per la pasta con glutine, per allungare risotti, sughi o altre preparazioni o per lessare verdura o riso destinati al celiaco. E’ fondamentale usare 1/3 di acqua in più rispetto alla quantità usata per paste con glutine ed è consigliabile mettere qualche cucchiaio d’olio per rendere antiaderente la pasta.