Accortezze in cucina

Accortezze in cucina

Vuoi preparare piatti senza glutine nella tua cucina? Con questi accorgimenti tutto sarà semplicissimo... e sicuro!

Ricordati sempre di adattare il tuo piano al Piano di Autocontrollo (PAC), secondo i principi dell’HACCP, nelle 4 procedure principali: scelta materie prime, stoccaggio prodotti, preparazione pietanze, servizio al tavolo.

Questi i principi da tener presente:

  1. Utilizza soltanto alimenti permessi, naturalmente senza glutine, o con dicitura "senza glutine" in etichetta o prodotti della gamma Foodservice di Dr. Schär.
  2. Pulisci il luogo di lavorazione degli alimenti senza glutine da eventuali residui di precedenti lavorazioni con alimenti con glutine o, meglio ancora, dedica un luogo di lavorazione in esclusiva alle preparazioni senza glutine.
  3. Nella lavorazione del senza glutine indossa divise pulite, non contaminate e dedicate o monouso.
  4. Dopo qualsiasi lavorazione con alimenti che contengono glutine, lavati accuratamente le mani.
  5. Fai attenzione a non contaminare i macchinari, le attrezzature, le minuterie e i contenitori con alimenti che presentano glutine.
  6. Cuoci gli alimenti senza glutine in contenitori separati da quelli usati per gli altri cibi (es. non nella stessa pentola).
  7. Utilizza un olio per la frittura dedicato per la cottura di alimenti senza glutine.
  8. Utilizza un forno statico per la cottura dei cibi con e senza glutine in tempi diversi, avendo l’accortezza di riporre la pietanza senza glutine in una teglia a bordo alto o, meglio ancora, utilizza un forno dedicato.

Norme per addetti alla sala

  1. Dopo qualsiasi contatto con alimenti che contengono glutine il personale dovrà lavarsi accuratamente le mani.
  2. Attenzione alle briciole e al pane: accertati che la tovaglia non abbia residui di briciole e non posizionare il pane sulla tovaglia accanto al cliente intollerante al glutine.

Modalitá di stoccaggio

La conservazione dei cibi preparati e delle materie prime senza glutine deve avvenire in sacchetti e/o contenitori con chiusura ermetica, per evitare rischi di contaminazione. Questo vale anche nel caso di conservazione in frigo o freezer.
Per evitare scambi di prodotto si consiglia l’uso di etichette sui contenitori di sughi e condimenti senza glutine, da conservare in un ripiano dedicato preferibilmente superiore per evitare contaminazioni da caduta dall’alto.
È utile inserire lo stoccaggio come punto critico nel proprio piano HACCP e prevenire la criticitá con la separazione e la chiara definizione delle aree per quanto riguarda sia le materie prime sia i semilavorati.

Modalitá di preparazione...

Gli impasti senza glutine possono essere lavorati a mano con ciotole dedicate o con impastatrice “planetaria” con gancio.
L’impastatrice dovrebbe essere preferibilmente dedicata in esclusiva al settore “senza glutine” per motivi di sicurezza sul prodotto: in alternativa é fondamentale un’accurata pulizia della macchina con prodotti pulenti a base alcolica.

Si raccomanda di utilizzare attrezzature, ciotole o utensili dedicati o accuratamente puliti tra una lavorazione e l’altra.

In tutti i tipi di impasti con farine senza glutine l’impastamento tramite “planetaria” deve essere più delicato rispetto alle farine convenzionali e durare qualche minuto in piú rispetto alle ricette classiche: questo perché le farine senza glutine sono piú igroscopiche ed assorbono molta più acqua rispetto a quelle convenzionali.
Si raccomanda quindi di impastare mantenendo il prodotto a media densitá d’impasto e con una texture non troppo dura.

troppo dura.

... e di conservazione

Surgelazione: avvolgere gli impasti senza glutine in fogli di nylon, surgelare tramite abbattitore e conservare poi in freezer all’interno di un contenitore ermeticamente chiuso.
Prima dell’utilizzo, lasciar scongelare l’impasto nel frigo a temperatura positiva fra 0°-4°.
Utilizzare dopo il riposo, lavorando l’impasto a mano con mattarello o con macchina sfogliatrice.

Refrigerazione: la conservazione in frigorifero positivo (0°/4°) può arrivare ad un massimo di 3-4 giorni prima di utilizzare il prodotto senza glutine: gli impasti che vengono utilizzati dopo 3-4 giorni tendono ad ammorbidirsi e devono quindi essere riaddensati aggiungendo farina Food Service Mix a ogni porzione, al momento dell’utilizzo.

Scongelamento: un pratico metodo di scongelamento corretto è tramite forno a microonde con programma “scongelamento”. In questo caso bisogna fare attenzione che il microonde non vada a cuocere il prodotto in alcune parti: l’ideale è attivare il microonde per 30-40 secondi e verificare visivamente l’andamento dello scongelamento.
Il modo migliore di scongelare e utilizzare gli impasti abbattuti è tuttavia sempre lo scongelamento naturale effettuato in frigo positivo.
Non é consigliato lo scongelamento a temperatura ambiente in quanto questo puó compromettere la qualità del prodotto.

Modalitá di cottura

Con forni Statici e Termoconvenzione ventilati
La ventilazione in forno aiuta a far crescere meglio i prodotti senza glutine, ma può essere usata solo se il forno è dedicato esclusivamente alle cotture senza glutine per evitare rischi di contaminazione.
Anche le istituzioni sanitarie richiedono l’uso di forno dedicato o senza ventilazione.
È inoltre possibile usare programmi di autolavaggio facendo attenzione a cuocere prima i prodotti senza glutine e poi quelli con glutine e ripetere ogni volta il procedimento, particolarmente per mense scolastiche e/o ospedaliere.

Il vapore aiuta a far crescere i prodotti senza glutine ed evitare che si asciughino troppo in superficie nei primi minuti di cottura. In seguito la cottura va proseguita a calore “secco” (ovvero senza vapore).

Le cotture con umidità sono ideali per i diversi tipi di pane o prodotti similari. Per chi non avesse un forno a vapore è possibile utilizzare un piccolo contenitore (pentolino) con acqua da inserire in forno per le cotture: in questo caso la ventola puó sempre essere usata perché sia l’umidità che l’aria aiutano il prodotto ad aumentare di volume.

Il calore secco va usato in casi di impasto umido, cioè maggiormente idratati, ad esempio pan di spagna o torte.

Frittura

La preparazione di cibi senza glutine tramite friggitura deve avvenire con grassi di cottura dedicati esclusivamente alla preparazione di pietanze senza glutine.
Vista la particolare difficoltá nella pulitura di questo tipo di macchine é consigliabile friggere i prodotti senza glutine in friggitrici dedicate o in padella.
L’utilizzo di friggitrici apposite per le pietanze gluten free sono idonee in caso di alta frequenza nella preparazione di questo tipo di prodotti.

In acqua

La cottura degli alimenti senza glutine in acqua per la corretta preparazione di primi piatti (paste fresche, secche o risotti) deve avvenire in contenitori distinti da quelli usati per gli altri cibi: non devono quindi essere cucinati in pentole non lavate - utilizzate per preparazioni precedenti - e nell’acqua dove è cotta la pasta con glutine.
Inoltre è consigliabile risciacquare comunque le stoviglie pulite prima dell’uso.
Non utilizzare l’acqua di cottura già usata per la pasta con glutine per allungare risotti, sughi o altre preparazioni o per lessare verdura o riso destinati al celiaco.
È fondamentale usare 1/3 di acqua in più rispetto alla quantità usata per paste con glutine ed è consigliabile mettere qualche cucchiaio d’olio per rendere antiaderente la pasta.