Speciale Pizzeria

Speciale Pizzeria

Come lavorare in modo efficiente e sicuro in pizzeria per offrire un'ottima pizza gluten free.

Precauzioni speciale PIZZERIA

1. Forno dedicato

  • Preferire il forno separato: questa soluzione permette di non interrompere la produzione di pizze con glutine evitando rischi di contaminazione. Sul mercato si trovano forni elettrici da tavolo (50°C – 500°C) con pietra refrattaria, le cui dimensioni ridotte li rendono facili da inserire in una struttura esistente.

2. Forno promiscuo

  • Nell’eventualità di un forno unico sarà necessario sospendere la cottura di pizze con glutine, non appoggiare direttamente sul piano del forno la pizza senza glutine, ma isolarla utilizzando teglie con bordi rialzati e infornarla nel forno vuoto. La teglia protegge la pizza senza glutine durante la cottura e permette l’infornatura con la pala normalmente in uso.

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Condimenti e utensili
Non utilizzare gli stessi condimenti che vengono usati per le pizze con glutine in quanto possono essere venuti a contatto con mani e cucchiai infarinati (p. es. salsa, mozzarella, origano, ecc.). Consigliamo di riporre i condimenti per le pizze senza glutine in contenitori dedicati e chiaramente identificabili e richiudibili e di utilizzare cucchiai dedicati per la salsa e gli altri ingredienti. Una soluzione pratica è il banco di lavoro con un ripiano scorrevole Schär Box per dare la possibilità al pizzaiolo di creare un angolo dedicato e sicuro.

3. Banco di lavoro “Schär Box”

  • Lo Schär Box deve essere posizionato, in un angolo o lato della cucina del locale, o in una zona già autorizzata secondo le vigenti normative sanitarie. Il banco, totalmente in acciaio, è composto da un piano di lavoro in acciaio estraibile da un vano “contenitore” scorrevole su binari. Il piano di lavoro è di cm 100x70 e favorisce la velocità e la sicurezza nel lavoro. Il banco deve essere aperto e chiuso ad ogni utilizzo per la preparazione di prodotti senza glutine per evitare eventuali contaminazioni.
  • Il banco può contenere anche utensili /minuterie come cucchiaio, rotella taglia pizza, rotella dentata buca pasta, mattarello, pala per infornare la pizza. Questi utensili devono rimanere esclusivamente all’interno del banco ed essere destinati esclusivamente alla lavorazione di prodotti senza glutine. Dopo ogni giornata lavorativa il banco va pulito in ogni sua componente.
  • Per ricevere maggiori informazioni sul forno e sullo “Schär Box” Vi potete rivolgere alla NIP (Nazionale Italiana Pizzaioli) con sede a Forlì, tel.: 054335938 – (Dovilio Nardi)

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Lavorazione
1. Stesura impasto

Per la corretta lavorazione della pizza senza glutine sono necessari le seguenti attrezzature e prodotti:

  • Pala per pizza dedicata al gluten free (meglio se con manico corto)
  • Rotella taglia pizza
  • Cucchiaio per salsa di pomodoro
  • Forbici
  • Carta da forno
  • Farina di riso senza glutine Schär
  • Impasto Pizza Schär scongelato senza glutine

Consigli di utilizzo:
L’Impasto Pizza Schär è un prodotto molto sensibile e la sua corretta conservazione incide in modo indicativo sul risultato finale. È fondamentale non sottoporlo a sbalzi di temperatura e/o temperature elevate durante lo stoccaggio. Per aiutarLa a ottenere il massimo da questo prodotto La invitiamo pertanto a seguire alcuni preziosi consigli:
1. Scongelare l’Impasto Pizza Schär nel frigo a 4°C, lasciandolo nel suo film protettivo, per minimo 12h (consigliamo di farlo la notte prima dell’utilizzo).
2. L’impasto può rimanere nel frigo per max 3 giorni consecutivi a 4°C, mantenendo inalterate le sue proprietà.
3. Se, una volta scongelato, viene conservato a temperatura ambiente, il prodotto deve essere utilizzato immediatamente e non deve essere ricollocato in frigo.

Stendere la carta da forno sul banco e tagliarne una porzione quadrata, mettendo sopra una sufficiente quantità di farina senza glutine, come da foto. Tagliare con le forbici il nylon della pallina per pizza. Lavorare l’impasto con le mani per circa 30/40 secondi per attivare gli addensanti e rendere più malleabile l’impasto. Posizionarlo poi al centro della carta forno e iniziare a schiacciare la pallina leggermente senza stenderla, aiutandosi facendo roteare la carta forno. La pizza senza glutine si stende infatti solo schiacciandola, esercitando, cioè, una continua pressione sul prodotto con le punta delle dita e il palmo della mano. Se necessario, utilizzare il matterello per stenderla uniformemente. Cercare di stendere più l’interno della pizza e non i 4/5 millimetri all’estremità del disco di pasta. Il bordo, mantenuto più corposo, manterrà la sua fragranza evitando di essiccare durante la cottura. Per migliorare la sicurezza e la velocità di lavoro è possibile evitare la lavorazione dell’impasto durante il servizio conservando il disco di pasta già steso in frigorifero per 24 / 36 ore. E’ possibile anche farcire e mantenere a temperatura ambiente fino a 2 ore prima dell’uso le pizze già prenotate, all’interno dello speciale banco Schär Box (o sul ripiano dedicato alla preparazione senza glutine, opportunatamente coperte in modo da proteggerle da eventuali contaminazioni.

2. Cottura in forno dedicato senza glutine
Al momento dell’utilizzo prendere l’impasto steso dalla Schär Box, farcirlo e metterlo in forno. Si consiglia di ritagliare la carta da forno seguendo il bordo della pizza e di infornare inizialmente la pizza con la carta da forno per almeno uno/due minuti in modo da fare cuocere un po’ l’impasto ed evitare che rimanga attaccato al fondo del forno. Dopodiché si può sollevare la base togliendo la carta per evitare che si bruci. La cottura della pizza se effettuata nel forno dedicato al senza glutine su pietra refrattaria risulterà ottimale ed immediata, conferendo al prodotto fragranza e friabilità. Per ottenere i migliori risultati Il forno separato elettrico va scaldato fino a raggiungere la temperatura di 350°C sull’elemento superiore, e 300°C sull’elemento inferiore. Il tempo di cottura varia da 3 a 5 minuti seconda della farcitura, e la rapidità di servizio che uno vuole dare. A cottura ultimata sfornare la pizza appoggiandola sul piano del banco Schär Box (o il ripiano dedicato alla preparazione del senza glutine); metterla nei piatti e contraddistinguerla, prima di servirla, con un contrassegno.

Inoltre con l’Impasto Pizza Schär è possibile realizzare molte altre gustose ricette, due delle quali vi presentiamo di seguito. Il ricettario completo può essere scaricato qui.