Speciale Pizzeria

Speciale Pizzeria

Vorresti offrire nel tuo locale un'ottima pizza gluten free in tutta sicurezza e semplicità? Segui i nostri consigli e scopri come fare!

Precauzioni speciale PIZZERIA

1. Forno dedicato

  • Preferisci il forno separato: non interromperai la produzione di pizze con glutine evitando rischi di contaminazione.
    Sul mercato si trovano forni elettrici da tavolo (50°C – 500°C) con pietra refrattaria, le cui dimensioni ridotte li rendono facili da inserire in una struttura esistente.

2. Forno promiscuo

  • Se invece hai un forno unico, dovrai sospendere la cottura di pizze con glutine.
    Ricordati di non appoggiare direttamente sul piano del forno la pizza senza glutine, ma cerca di isolarla utilizzando teglie con bordi rialzati e infornala nel forno vuoto.
    La teglia protegge la pizza senza glutine durante la cottura e permette l’infornatura con la pala normalmente in uso.

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Condimenti e utensili
Non utilizzare gli stessi condimenti che vengono usati per le pizze con glutine in quanto possono essere venuti a contatto con mani e cucchiai infarinati (es. salsa, mozzarella, origano, ecc.).
Ti consigliamo di riporre i condimenti per le pizze senza glutine in contenitori dedicati e chiaramente identificabili e richiudibili, e di utilizzare cucchiai dedicati per la salsa e gli altri ingredienti.
Una soluzione pratica è il banco di lavoro con un ripiano scorrevole Schär Box che darà al pizzaiolo la possibilità di creare un angolo dedicato e sicuro.

3. Banco di lavoro “Schär Box”

Lo Schär Box deve essere posizionato in un angolo o lato della cucina del locale o in una zona già autorizzata secondo le vigenti normative sanitarie.
Il banco - totalmente in acciaio - è composto da un piano di lavoro, estraibile da un vano “contenitore” scorrevole su binari. Il piano di lavoro è di cm 100x70 e favorisce la velocità e la sicurezza nel lavoro.
Il banco deve essere aperto e chiuso a ogni utilizzo per la preparazione di prodotti senza glutine, per evitare eventuali contaminazioni.
Il banco può contenere anche utensili/minuterie come cucchiaio, rotella taglia pizza, rotella dentata buca pasta, mattarello, pala per infornare la pizza.
Questi utensili devono rimanere esclusivamente all’interno del banco ed essere destinati esclusivamente alla lavorazione di prodotti senza glutine.
Inoltre, dopo ogni giornata lavorativa, il banco va pulito in ogni sua componente.

Vuoi ricevere maggiori informazioni sul forno e sullo “Schär Box”? Rivolgiti alla NIP (Nazionale Italiana Pizzaioli) con sede a Forlì, tel.: 054335938 – (Dovilio Nardi)

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Lavorazione
1. Stesura impasto

Per la corretta lavorazione della pizza senza glutine sono necessari le seguenti attrezzature e prodotti:

  • Pala per pizza dedicata al gluten free (meglio se con manico corto)
  • Rotella taglia pizza
  • Cucchiaio per salsa di pomodoro
  • Forbici
  • Carta da forno
  • Farina di riso senza glutine Schär
  • Impasto Pizza Schär scongelato senza glutine

Consigli di utilizzo:
L’Impasto Pizza Schär è un prodotto molto sensibile e la sua corretta conservazione incide in modo significativo sul risultato finale. È pertanto fondamentale non sottoporlo a sbalzi di temperatura e/o temperature elevate durante lo stoccaggio.
Per conservare il prodotto correttamente, segui questi preziosi consigli:
1. Scongela l’impasto Pizza Schär nel frigo a 4°C, lasciandolo nel suo film protettivo, per minimo 12 ore (ti consigliamo di farlo la notte prima dell’utilizzo).
2. Lascia l'impasto nel frigo a 4°C per non oltre 3 giorni consecutivi, se vuoi che le sue proprietà rimangano inalterate.
3. Una volta che hai scongelato il prodotto, se lo conservi a temperatura ambiente, ricordati di utilizzarlo immediatamente e non ricollocarlo in frigo.

Per la stesura dell'impasto, segui questi preziosi consigli:
1. Stendi la carta da forno sul banco e tagliane una porzione quadrata mettendo sopra una sufficiente quantità di farina senza glutine (vedi foto).
2.Taglia con le forbici il nylon della pallina per pizza e lavora l’impasto con le mani per circa 30-40 secondi: attiverai gli addensanti e renderai più malleabile l’impasto.
3. Posiziona l'impasto al centro della carta forno e inizia a schiacciare la pallina leggermente senza stenderla, facendo roteare la carta forno per aiutarti: la pizza senza glutine si stende infatti solo schiacciandola, ovvero esercitando una continua pressione sul prodotto con le punta delle dita e il palmo della mano. Se necessario puoi utilizzare il matterello per stenderla uniformemente.
4. Cerca di stendere maggiormente l’interno della pizza e non i 4/5 millimetri all’estremità del disco di pasta: il bordo, mantenuto più corposo, manterrà la sua fragranza evitando di essiccare durante la cottura.

Per migliorare la sicurezza e la velocità di lavoro ti suggeriamo di evitare la lavorazione dell’impasto durante il servizio e di conservare il disco di pasta già steso in frigorifero per 24-36 ore.
È possibile anche farcire le pizze già prenotate - e mantenerle a temperatura ambiente fino a 2 ore prima dell’uso - all’interno dello speciale banco Schär Box (o sul ripiano dedicato alla preparazione senza glutine), coprendole in modo da proteggerle da eventuali contaminazioni.

2. Cottura in forno dedicato senza glutine

Al momento dell’utilizzo prendi l’impasto steso dalla Schär Box, farciscilo e mettilo in forno.
Ti consigliamo di ritagliare la carta da forno - seguendo il bordo della pizza - e di infornare inizialmente la pizza con la carta da forno per almeno 1-2  minuti: in questo modo l’impasto cuocerà un po' ed eviterà di rimanere attaccato al fondo del forno. Passati i minuti, solleva la base e togli la carta per evitare che si bruci.
 
La cottura della pizza - se effettuata nel forno dedicato al senza glutine su pietra refrattaria - risulterà ottimale e immediata, conferendo al prodotto fragranza e friabilità.
Per ottenere i migliori risultati Il forno separato elettrico va scaldato fino a raggiungere la temperatura di 350°C sull’elemento superiore e 300°C sull’elemento inferiore. Il tempo di cottura varia da 3 a 5 minuti a seconda della farcitura e della rapidità di servizio vuoi dare.

A cottura ultimata sforna la pizza appoggiandola sul piano del banco Schär Box (o sul ripiano dedicato alla preparazione del senza glutine), mettila nei piatti e, prima di servirla, utilizza un contrassegno per contraddistinguerla.

• Con l’Impasto Pizza Schär puoi realizzare anche molte altre gustose ricette: scarica il ricettario completo da qui!