Glutine e celiachia

Glutine e celiachia

Il glutine è una proteina presente nel frumento, avena, orzo, frik (grano egiziano), farro, kamut, spelta, triticale, segale, ed anche in tutte le loro farine e derivati, come il malto.

La celiachia é una malattia autoimmune causata dal glutine. L’assunzione di cibi contenenti glutine, anche in dosi molto ridotte, provoca infatti,  in chi é predisposto, una reazione immunitaria anomala e un’infiammazione cronica dell’intestino e dei villi intestinali, riducendone la capacità di assunzione di sostanze nutritive e portando a disturbi quali vomito, diarrea e gonfiore addominale.

In panificazione, pasticceria, pizzeria, il glutine forma una maglia elastica che permette agli impasti di lievitare trattenendo gas carbonico prodotto durante la fermentazione. Questi gas prodotti dagli zuccheri quando entrano a contatto coi lieviti, rimangono trattenuti all’interno dei prodotti e conferiscono loro un’ottima “alveolatura”, cioè una struttura spugnosa all’interno del prodotto. Questo conferisce a sua volta morbidezza e fragranza al prodotto stesso, rendendolo soffice e leggero. Per questo motivo il glutine viene anche definito la colla dell’impasto. Per compensare l’azione positiva di questo agente sugli impasti é quindi necessario l’utilizzo di addensanti, preferibilmente di origine vegetale, come ad esempio la farina di semi di carrube. Anche gli amidi possono essere utilizzati per conferire una buona consistenza all’impasto.

 

Incidenza della celiachia e altri disturbi legati al glutine

L’incidenza della celiachia in Italia è stimata in un soggetto ogni 100 persone. I celiaci italiani stimati sono quindi 600.000. Oggi le diagnosi ufficiali sono intorno alle 182.858 (dalla relazione annuale al Parlamento sulla celiachia), con una crescita di ca. il 5% all’anno.
La dieta senza glutine, condotta con rigore, è l’unica terapia che garantisce al celiaco un perfetto stato di salute. È necessario, quindi, escludere dalla dieta alcuni degli alimenti più comuni, quali pane, pasta, biscotti e pizza, ma anche eliminare le più piccole tracce di farina da ogni piatto.
Sensibilitá al glutine
Si manifesta con sintomi simili alla malattia celiaca. La celiachia e l‘allergia al grano possono tuttavia essere escluse. Con un‘alimentazione priva di glutine si registrano dei miglioramenti. Ricorre probabilmente con maggiore frequenza della celiachia.
Allergia al grano
Si tratta di un‘allergia da cibo. A causare l‘allergia al frumento sono componenti diversi della proteina del grano. La terapia consiste in una dieta priva di frumento.
Sindrome dell‘intestino irritabile (IBS)
La sindrome dell‘intestino irritabile colpisce il 10–15 % della popolazione.
L‘alimentazione rappresenta un pilastro importante nella lotta a questo disturbo
Secondo studi recenti un‘alimentazione priva di glutine porta ad un‘attenuazione dei disturbi in circa il 30% dei pazienti.

Guarda il video per scoprire dove si trova il glutine, che tipo di disturbi provoca a chi è celiaco o sensibile al glutine e scopri come attraverso una dieta adeguata e con i prodotti Schär puoi offrire ai tuoi clienti piatti gustosi e restituire loro il piacere di mangiare fuori casa.