Glutine e celiachia

Glutine e celiachia

Il glutine
Il glutine è una proteina presente nel frumento, orzo, frik (grano egiziano), farro, kamut, spelta, triticale, segale e anche in tutte le loro farine e derivati.

In panificazione, pasticceria, pizzeria, il glutine permette agli impasti di lievitare trattenendo gas carbonico prodotto durante la fermentazione: in questo modo il prodotto rimane morbido, fragrante e soffice.

Per compensare l’azione positiva di questo agente sugli impasti - offrendo la stessa fragranza in prodotti senza glutine - é quindi necessario l’utilizzo di addensanti, preferibilmente di origine vegetale, come ad esempio la farina di semi di carrube. Anche gli amidi possono essere utilizzati per conferire una buona consistenza all’impasto.

 

Incidenza della celiachia e altri disturbi legati al glutine

La celiachia
La celiachia é una malattia autoimmune causata dal glutine. L’assunzione di cibi contenenti glutine, anche in dosi molto ridotte, provoca  in chi é predisposto una reazione immunitaria anomala e un’infiammazione cronica dell’intestino e dei villi intestinali, riducendone la capacità di assunzione di sostanze nutritive e portando a disturbi come vomito, diarrea e gonfiore addominale.

L’incidenza della celiachia in Italia è stimata in un soggetto ogni 100 persone. I celiaci italiani stimati sono quindi 600.000 (al 2016). Oggi le diagnosi ufficiali sono intorno alle 182.858 (dalla relazione annuale al Parlamento sulla celiachia 2016), con una crescita di circa il 5% all’anno.
La dieta senza glutine, condotta con rigore, è l’unica terapia che garantisce al celiaco un perfetto stato di salute.
È necessario, quindi, escludere dalla dieta alcuni degli alimenti più comuni come pane, pasta, biscotti e pizza, ma anche eliminare le più piccole tracce di farina da ogni piatto.

Sensibilità al glutine
La sensibilità al glutine non celiaca è una reazione all'introduzione di glutine, non ascrivibile né alla celiachia né all'allergia al frumento. Può apparire all'improvviso e a tutte le età. Normalmente i sintomi, che possono essere variabili, si presentano qualche ora o giorno dopo l'assunzione di alimenti contenenti glutine.

Allergia al frumento
L'allergia al frumento è un'allergia alimentare, caratterizzata dallo sviluppo di anticorpi contro alcune sostanze del frumento. Nell'allergico i sintomi interessano soprattutto pelle e vie respiratorie. Nei bambini possono scaturire asma, problemi cutanei e diarrea.

Sindrome dell'intestino irritabile (IBS)
La sindrome dell‘intestino irritabile si caratterizza per malesseri gastrointestinali cronici persistenti e colpisce il 10–15 % della popolazione.
L‘alimentazione rappresenta un pilastro importante nella lotta a questo disturbo.
Secondo studi recenti un‘alimentazione priva di glutine porta ad un‘attenuazione dei disturbi in circa il 30% dei pazienti.

Guarda il video per scoprire dove si trova il glutine, che tipo di disturbi provoca a chi è celiaco o sensibile al glutine e scopri come attraverso un'alimentazione adeguata - e con i prodotti Schär - puoi offrire ai tuoi clienti piatti gustosi per mangiare con piacere anche fuori casa.