Semifreddo al cioccolato

Semifreddo al cioccolato

Tags: Torte | Biscotti Dolci e desserts

Ingredienti

100 g
100 g
cioccolato fondente
90 g
zucchero
25 g
acqua
250 g
panna liquida
75 g (circa 4)
tuorlo d'uovo
50 g
crema alle nocciole
30 g
granella di nocciole
Zum Dekorieren: 100 g
cioccolato fondente

Preparazione

Tritare 100 g di cioccolato fondente e scioglierlo a bagnomaria. Lasciare raffreddare mescolando di tanto in tanto.

 

Nel frattempo preparare lo sciroppo che servirà per realizzare la pâte à bombe con cui pastorizzare i tuorli: versare lo zucchero in un pentolino, aggiungere l'acqua e lasciare sobbollire fino a raggiungere la temperatura di 121° (utilizzare un termometro da cucina).

 

Non appena la temperatura avrà raggiunto i 115° iniziare a montare i tuorli con uno sbattitore elettrico. Solo quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121° versarlo lentamente all'interno dei tuorli e continuare a montarli fino a completo raffreddamento. A questo punto, sempre con le fruste in azione, versare a filo anche il cioccolato ormai tiepido fino a che sarà ben amalgamato.

 

Montare la panna ben fredda e incorporarla delicatamente al composto a base di cioccolato un cucchiaio per volta, facendo dei movimenti rotatori dal basso verso l'alto.

 

Una volta ottenuto un composto uniforme trasferirlo all'interno di un sac à poche.

 

Prendere un cerchio dal diametro di 20 cm e alto 4,5 cm, rivestirlo con delle strisce di acetato di circa 6 cm e riporlo su un vassoio foderato con carta forno.

 

Adagiare sul fondo i Savoiardi Schär a formare un disegno.

 

Utilizzando la sac à poche riempire lo stampo con la crema al ciccolato.

 

Trasferire il semifreddo al cioccolato in abbattitore a -40°; solo quando sarà ben rassodato tritare gli altri 100 g di cioccolato che servono per la copertura e scioglierli a bagnomaria come fatto in precedenza.

 

Una volta che il cioccolato sarà completamente fuso mescolarlo un po' per intiepidirlo e versarlo nello stampo, inclinando lo stampo fare in modo che il cioccolato si disponga sull'intera superficie del semifreddo. Riporlo poi in abbattitore a solidificare.

 

Una volta solidificato estrarlo dall’abbattitore e, pizzicando la parte di acetato che fuoriesce, estrarlo dallo stampo.

 

Eliminare l'acetato e posizionare il semifreddo su un piatto da portata con lo strato di cioccolato fondente rivolto verso il basso.

 

Decorare la superficie con dei riccioli di cioccolato e granella di nocciole e posizionare i Savoiardi Schär verticalmente intorno al semifreddo, tagliandoli della stessa altezza (circa 5 cm) e incollandoli con un po’ di crema alle nocciole.

 

Attendere qualche minuto prima di servire il semifreddo al cioccolato.

 

 

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